Max´ter Chef
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación.
reposteria
TECNICAS BASICAS DE REPOSTERIA
BATIR
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo..
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:
• Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
• Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve
• Crema de leche: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano) .
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no tomen fuerza. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
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Mezcla para preparación de magdalenas.
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Mezcla de masas secas azucaradas.
Mezclas de frutas o sabores a la cremaSoy un párrafo. Haz clic aquí para agregar tu propio texto y edítame. Soy un lugar ideal para que cuentes una historia y permitas que tus usuarios conozcan un poco más sobre ti.
MEZCLAR
amazar
Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.
Conoce los Productos basicos de la reposteria
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